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做“糖醋排骨”时,糖和醋究竟先放什么好?30年大厨教你准确做法

发布时间:2019-02-21 15:25:50      来源:
做“糖醋排骨”时,糖和醋到底先放什么好?30年大厨教你正确做法



现在气温逐渐回暖了一些,人们也更加活跃了,前两天和好友一起去吃饭,点了一些爱吃菜,其中就包括我最爱吃的糖醋排骨。这道菜卖相看起来还挺好,就是味道有些差强人意了,酸甜比例失调,酸味过重,而且排骨吃起来有些夹牙,不很完美。于是就寻思着自己买一些排骨,在家做着吃吧,吃的放心还美味。



这道菜也是30年的大厨叔叔教我的,我做了几次,也渐渐掌握了诀窍。买主材料排骨时,我会选择猪小排,也就是所谓的子排,它的肉质比较鲜嫩,做起来熟的快,入味快,吃起来也好吃不夹牙。另外准备一些配料:料酒、生抽、香醋、番茄酱、白糖(冰糖也OK),食盐、味精、白芝麻。



小排回来自己剁,剁成5厘米左右的小块,不要太短,全部剁好以后先冲水,接着冷水入锅焯水,加一点料酒和生姜片,水开后撇净水面的浮沫,中火煮排骨20分钟。煮过的排骨基本上已经熟透了,接下来煎的过程中省事许多,也会更好入味。排骨煮好以后捞出来,温水冲洗干净,去除肉腥味。



接下来是腌制排骨,我会用一勺料酒、一勺生抽、两勺的香醋和小半勺的白糖,把排骨腌制15分钟。腌制的过程中可以带上手套给排骨来个全身按摩,这样排骨就会更加的入味。那为什么要腌制呢?因为接下来炸排骨时,表面的肉一遇油变硬了,不容易入味了,所以要提前给排骨入入味。



排骨腌好以后,拿出来控干水,起锅烧油,油温8成热先把排骨炸一遍,用少量油就可以,勤给排骨翻身,炸到表面金黄,捞出沥干油,接下来才是炒糖色。对于新手来说,可能炒糖色是非常困难的,不容易掌握,炒不好就炒糊了,有苦味。今天教大家一个容易掌握的炒糖色技巧---水炒糖色。



锅底加少许清水,倒入白糖,然后开中火熬糖色,看到糖水慢慢融化,开始冒小泡的时候,要不停搅拌,糖色变黄变粘稠以后,下入炸过的排骨,均匀的给排骨上色,水少的话可以加适量的热水,糖色上好以后,加入少许食盐,倒入适量的番茄酱,上浆,等排骨裹酱均匀,用小火焖5分钟,最后大火收汁即可。



收汁的时候,可以再加一小汤匙的香醋,出来的味道会非常香甜,撒上少许的味精,最后撒上白芝麻,家庭版的糖醋排骨就做好了。这道糖醋排骨味道酸甜可口,排骨外酥里嫩,吃一口满嘴留香,非常好吃。喜欢吃糖醋排骨的朋友可以试试。



【小贴士】

1、排骨焯水后要煮20分钟,这是保证排骨外酥里嫩的前提。排骨煮过以后用中火炸至表皮金黄,能会外酥里嫩,如果生排骨直接用火炸,容易炸老,内部不熟,吃起来夹牙。

2、排骨煮过以后一定要腌制入味,我会用白酒+香醋的组合来给排骨入味,因为炸排骨时,热油会使排骨表面肉质凝固,入味慢,提前腌制可确保排骨入味。



3、炒糖色是一大难题,新手直接用油炒糖色,把握不住火候,很容易把糖色炒糊,这样排骨下锅就浪费了,用水炒糖色是新手必备的技巧。

4、最后要说,做糖醋排骨时,是先用糖和醋同时腌制排骨,然后先上糖色,后加番茄酱和香醋,这样味道最正宗!你们学会了吗

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